Сегодня мы отправляемся на кухню, чтобы накрыть стол ко дню рождения. 24 мая День рождения Михаила Шолохова, а значит, застолье будет донское. Гурманом Михаил Александрович не был и любил простую еду. Донская кухня, хоть и проста, но зато как вкусна! Она как казачья песня – в ней и русская, и украинская, и кавказская, и даже киргизская нотка есть. Щерба, вареники, каймак, соленые и моченые арбузы, нардек – всего и не перечесть. Лучше перелистаем станицы шолоховских произведений, да поищем, что там едали казаки?
Всенародно любимый персонаж из "Поднятой Целины" - дед Щукарь! Настоящий станичный донской дед-казак, с хитрым прищуром, со своей философией. Вроде бы простоват, но до чего ж себе на уме! Балагур, как их поискать, и кулинар, а какой – судите сами!
…План у деда Щукаря был гениально прост: подстеречь курицу, осторожно схватить её и обезглавить, чтобы наварить каши с курятиной и тем самым снискать себе в бригаде почет и уважение…
…к приезду Любишкина из хутора у него уже кипела в трехведерном котле вода, выпрыгивало разварившееся пшено, и порезанная на куски курятина истекала наваристым жиром. Каша удалась на славу. Единственно, чего опасался дед Щукарь, - это того, что каша будет приванивать стоялой водой, так как воду черпал он в ближнем мелководном пруду, а непроточная вода там уже крылась чуть заметной зеленью. Но опасения его не оправдались: все ели и усердно хвалили, а сам бригадир Любишкин даже сказал: "В жизни не ел такого кондера! Благодарность тебе, дедок, от всей бригады!"
Котел быстренько опорожнили. Самые проворные уже начали доставать со дна гущу и куски мяса. В этот-то момент и случилось то, что навек испортило поварскую карьеру Щукаря... Любишкин вытащил кусочек мясца, понес его было ко рту, но вдруг отшатнулся и побледнел.
- Это что же такое? - зловеще спросил он у Щукаря, поднимая кончиками пальцев кусок белого разваренного мяса.
- Должно, крылушко, - спокойно ответил дед Щукарь.
Лицо Любишкина медленно наливалось синеватым румянцем страшного гнева.
- Кры-луш-ко?.. А ну, гляди сюда, каш-ше-варррр! - зарычал он.
- Ох, милушки мои! - ахнула одна из баб. - Да на ней когти!..
- Повылазило тебе, окаянная! - обрушился на бабу Щукарь. - Откуда на крыле когти? Ты под юбкой на себе их поищи!
Он кинул на разостланное ряднище ложку, всмотрелся: в подрагивающей руке Любишкина болталась хрупкая косточка, оперенная на конце перепонками и крохотными коготками...
- Братцы! - воскликнул потрясенный Аким Бесхлебнов. - А ить мы лягушку съели!..
Думаю, что кондер мы к столу подавать не станем, уж больно рецепт деда Щукаря ненадежен! А вот настоящих вареничков с вишнями – грех не отведать, тем более скоро вишневый сезон начнется! Что в варениках главное? Состав, размер или добавки? Уже давно тянется спор между донскими и кубанскими казаками – чьи вареники с вишнями правильнее? Класть в тесто яйца или нет, с косточками вишню или без брать, на холодной или теплой воде месить, сколько вишен класть внутрь (от этого зависит размер вареника), с чем есть – со сметаной или медом?
…Вареники со сметаной - тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся…
Поднятая целина. М. Шолохов
Тесто для вареников:
3 ст. муки
2 яйца
120 мл холодной воды
щепотка соли
можно добавить 2-3 ст.л. растительного масла
начинка:
вишня
сахар
Замешиваем тесто и даем ему немного отдохнуть, делим на части, раскатываем в колбаску и нарезаем поперек кусочками. Каждый кусочек теста раскатываем в кружок и начинаем лепить! Вишню все-таки возьмем с косточками – так вкуснее! А вот сколько класть? Маленький вареник – 3 вишенки, а если солидный -6-8 не меньше, да пол-ложечки сахара в каждый не забудьте! Сначала просто защипываем вареник, а потом краешек закручиваем веревочкой. Готовые вареники укладываем на посыпанную мукой доску или блюдо. Вареники можно отварить в кипящей воде, а можно приготовить на пару. Затем их непременно нужно остудить, выложив в один слой на большое блюдо. Если вы так и не решили как есть вареники – по-кубански или по-донскому, то ставьте на стол и мед и сметану!
…Корми! Не жалей молока! Тебе его не на каймак сбирать, - с ревнивой грубоватостью вступался Пантелей Прокофьевич…
(Тихий Дон. Михаил Шолохов)
Ах, каймак! Это не просто жирное топленое молоко или сливки, не просто пенки (с теми, что мы не любим с детства, не имеющие ничего общего) – это посмертный гимн любой диете! Его можно есть и сам по себе, и добавлять в тесто и использовать как приправу к блюдам. Спросите – а не жирно ли? Нет, не жирно – это очень легкий и вкусный продукт, к тому же легко усвояемый.
Как же его приготовить? Оказывается это и просто и сложно, да и рецепт не один. Но мы попытаемся сделать самый простой каймак из жидких сливок. Наливаем в огнеупорную, широкую и плоскую посуду и томим в духовке 3-4- часа, по мере образования красивой корочки снимаем верхний слой вместе с густой массой под корочкой и перекладываем, затем следующую пенку и так далее. Каждый слой можно немного присолить. Каймак можно есть свежим, а можно дать ему постоять на холоде 1-2 дня. В оставшиеся топленые сливки положите ложечку сметаны, дайте постоять до утра при комнатной температуре, и выставьте на холод. Теперь вы можете отведать и настоящего варенца – это потрясающая вкуснота, не идущая ни в какое сравнение с тем продуктом, что стоит на магазинных полках. Хотя название то же.
Можно приготовить и чуть иначе, если готовить каймак в порционных горшочках – не снимать пенки, а притапливать их на дно горшочка. Приготовить каймак и варенец можно в мультиварке – мы пробовали!
… Ели, как всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом - вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз. Григорий, сгрузившийся едой, встал тяжело, пьяно перекрестился; отдуваясь прилег на кровать. Пантелей Прокофьевич еще управлялся с кашей: плотно притолочив ее ложкой, он сделал посредине углубление (так называемый колодец), налил в него янтарное масло и аккуратно черпал ложкой пропитанную маслом кашу…
… Повечеряв, попросил он старуху достать соленого арбуза. Съел ломоть….
(Тихий Дон. М. Шолохов)
Арбузы! Какое лето на Дону без арбузов? Какой праздничный стол без хорошего ломтя соленого или моченого арбуза. Вы не знали, что сладкие арбузы можно солить? А варить из них мед – нардек? Нардек – уваренный в 10 раз арбузный сок. Берется мякоть спелых сладких арбузов, отжимается через марлю и уваривается на слабом огне при помешивании и в несколько приемов. Затем нардек разливают по банкам. При послденем уваривании можно добавить ядра орехов и курагу.
А теперь засолим арбуз сами! Хотя можно сперва отведать купленного на южном рынке.
Для засолки можно взять неудачный арбуз. Бывает так, что купили, а он недохрелый или мало сладкий. Выбросить? Нет! Засолить!
Арбуз
Каменная соль (крупная, не йодированная)
Готовим рассол – на 1 литр воды 2 ст.л. соли с небольшой горкой. Арбуз разрезаем на ломти (можно без корки) и заливаем рассолом на 2-3 дня, оставив его при комнатной температуре. Затем ставим в холодильник и едим, пока не закончится. Кстати, для засолки лучше брать не полосатые, а темно-зеленые южные арбузы (сорт "Огонек"), желательно весом не боле 2 кг. Можно ли арбузы солить на зиму? Можно! Только сначала их надо дважды залить кипятком на 10 минут, а в третий раз таким же рассолом, добавить 2 ст.л. уксуса и закрыть крышками. А чтобы арбузы приятно похрустывали, в банку добавьте полчайной ложки зерен горчицы.
Донская кухня, простая и щедрая, годная и в пир, и в мир, и в поход. Нкрывали казачки и богатые столы, собирали вечерять и собирали казака в дорогу. Пресные подорожники, кобарга из куриной грудки, яичница с салом, щерба, баранья требушка, полевая каша – кулеш, лапша с потрошками, вареники…. Никаких изысков, но казачий род вырос на простой еде, набирая силу, пахал, сеял, воевал….
http://www.etoya.ru/gurmaniya/2013/5/24/3
Котел быстренько опорожнили. Самые проворные уже начали доставать со дна гущу и куски мяса. В этот-то момент и случилось то, что навек испортило поварскую карьеру Щукаря... Любишкин вытащил кусочек мясца, понес его было ко рту, но вдруг отшатнулся и побледнел.
- Это что же такое? - зловеще спросил он у Щукаря, поднимая кончиками пальцев кусок белого разваренного мяса.
- Должно, крылушко, - спокойно ответил дед Щукарь.
Лицо Любишкина медленно наливалось синеватым румянцем страшного гнева.
- Кры-луш-ко?.. А ну, гляди сюда, каш-ше-варррр! - зарычал он.
- Ох, милушки мои! - ахнула одна из баб. - Да на ней когти!..
- Повылазило тебе, окаянная! - обрушился на бабу Щукарь. - Откуда на крыле когти? Ты под юбкой на себе их поищи!
Он кинул на разостланное ряднище ложку, всмотрелся: в подрагивающей руке Любишкина болталась хрупкая косточка, оперенная на конце перепонками и крохотными коготками...
- Братцы! - воскликнул потрясенный Аким Бесхлебнов. - А ить мы лягушку съели!..
Думаю, что кондер мы к столу подавать не станем, уж больно рецепт деда Щукаря ненадежен! А вот настоящих вареничков с вишнями – грех не отведать, тем более скоро вишневый сезон начнется! Что в варениках главное? Состав, размер или добавки? Уже давно тянется спор между донскими и кубанскими казаками – чьи вареники с вишнями правильнее? Класть в тесто яйца или нет, с косточками вишню или без брать, на холодной или теплой воде месить, сколько вишен класть внутрь (от этого зависит размер вареника), с чем есть – со сметаной или медом?
…Вареники со сметаной - тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся…
Поднятая целина. М. Шолохов
Тесто для вареников:
3 ст. муки
2 яйца
120 мл холодной воды
щепотка соли
можно добавить 2-3 ст.л. растительного масла
начинка:
вишня
сахар
Замешиваем тесто и даем ему немного отдохнуть, делим на части, раскатываем в колбаску и нарезаем поперек кусочками. Каждый кусочек теста раскатываем в кружок и начинаем лепить! Вишню все-таки возьмем с косточками – так вкуснее! А вот сколько класть? Маленький вареник – 3 вишенки, а если солидный -6-8 не меньше, да пол-ложечки сахара в каждый не забудьте! Сначала просто защипываем вареник, а потом краешек закручиваем веревочкой. Готовые вареники укладываем на посыпанную мукой доску или блюдо. Вареники можно отварить в кипящей воде, а можно приготовить на пару. Затем их непременно нужно остудить, выложив в один слой на большое блюдо. Если вы так и не решили как есть вареники – по-кубански или по-донскому, то ставьте на стол и мед и сметану!
…Корми! Не жалей молока! Тебе его не на каймак сбирать, - с ревнивой грубоватостью вступался Пантелей Прокофьевич…
(Тихий Дон. Михаил Шолохов)
Ах, каймак! Это не просто жирное топленое молоко или сливки, не просто пенки (с теми, что мы не любим с детства, не имеющие ничего общего) – это посмертный гимн любой диете! Его можно есть и сам по себе, и добавлять в тесто и использовать как приправу к блюдам. Спросите – а не жирно ли? Нет, не жирно – это очень легкий и вкусный продукт, к тому же легко усвояемый.
Как же его приготовить? Оказывается это и просто и сложно, да и рецепт не один. Но мы попытаемся сделать самый простой каймак из жидких сливок. Наливаем в огнеупорную, широкую и плоскую посуду и томим в духовке 3-4- часа, по мере образования красивой корочки снимаем верхний слой вместе с густой массой под корочкой и перекладываем, затем следующую пенку и так далее. Каждый слой можно немного присолить. Каймак можно есть свежим, а можно дать ему постоять на холоде 1-2 дня. В оставшиеся топленые сливки положите ложечку сметаны, дайте постоять до утра при комнатной температуре, и выставьте на холод. Теперь вы можете отведать и настоящего варенца – это потрясающая вкуснота, не идущая ни в какое сравнение с тем продуктом, что стоит на магазинных полках. Хотя название то же.
Можно приготовить и чуть иначе, если готовить каймак в порционных горшочках – не снимать пенки, а притапливать их на дно горшочка. Приготовить каймак и варенец можно в мультиварке – мы пробовали!
… Ели, как всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом - вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз. Григорий, сгрузившийся едой, встал тяжело, пьяно перекрестился; отдуваясь прилег на кровать. Пантелей Прокофьевич еще управлялся с кашей: плотно притолочив ее ложкой, он сделал посредине углубление (так называемый колодец), налил в него янтарное масло и аккуратно черпал ложкой пропитанную маслом кашу…
… Повечеряв, попросил он старуху достать соленого арбуза. Съел ломоть….
(Тихий Дон. М. Шолохов)
Арбузы! Какое лето на Дону без арбузов? Какой праздничный стол без хорошего ломтя соленого или моченого арбуза. Вы не знали, что сладкие арбузы можно солить? А варить из них мед – нардек? Нардек – уваренный в 10 раз арбузный сок. Берется мякоть спелых сладких арбузов, отжимается через марлю и уваривается на слабом огне при помешивании и в несколько приемов. Затем нардек разливают по банкам. При послденем уваривании можно добавить ядра орехов и курагу.
А теперь засолим арбуз сами! Хотя можно сперва отведать купленного на южном рынке.
Для засолки можно взять неудачный арбуз. Бывает так, что купили, а он недохрелый или мало сладкий. Выбросить? Нет! Засолить!
Арбуз
Каменная соль (крупная, не йодированная)
Готовим рассол – на 1 литр воды 2 ст.л. соли с небольшой горкой. Арбуз разрезаем на ломти (можно без корки) и заливаем рассолом на 2-3 дня, оставив его при комнатной температуре. Затем ставим в холодильник и едим, пока не закончится. Кстати, для засолки лучше брать не полосатые, а темно-зеленые южные арбузы (сорт "Огонек"), желательно весом не боле 2 кг. Можно ли арбузы солить на зиму? Можно! Только сначала их надо дважды залить кипятком на 10 минут, а в третий раз таким же рассолом, добавить 2 ст.л. уксуса и закрыть крышками. А чтобы арбузы приятно похрустывали, в банку добавьте полчайной ложки зерен горчицы.
Донская кухня, простая и щедрая, годная и в пир, и в мир, и в поход. Нкрывали казачки и богатые столы, собирали вечерять и собирали казака в дорогу. Пресные подорожники, кобарга из куриной грудки, яичница с салом, щерба, баранья требушка, полевая каша – кулеш, лапша с потрошками, вареники…. Никаких изысков, но казачий род вырос на простой еде, набирая силу, пахал, сеял, воевал….
http://www.etoya.ru/gurmaniya/2013/5/24/3
Комментариев нет:
Отправить комментарий